Французька кухня визнана найвишуканішою кухнею світу. Щоб скуштувати її, столики в деяких ресторанах бронюються на місяць вперед. Сьогодні ми розповімо про національні страви французької кухні та поділимося деякими рецептами.
Історія французької кухні
Як і італійська кухня , французька поєднує в собі страви різних регіонів, що були в минулому самостійними та відокремленими територіями. Наприклад, у меню континентальних регіонів переважають страви з м’яса, тоді як області, що межують з морем, рясніють стравами з риби та морепродуктів.
Страви французької кухні діляться на народні та аристократичні. Перші – це традиційна французька кухня, основою якої є прості та нехитрі продукти:
- овочі;
- м’ясо та риба;
- яйця;
- фрукти;
- борошно пшеничне і вироби з неї.
Молочні продукти представлені в основному сирами, яких налічується понад 2 сотні сортів. А ось крупи широкого розповсюдження, як у нас, не мають.
Аристократична кухня сформувалася при дворі династії Бурбонів. Для неї характерна велика кількість соусів, вин і сирів, а також переважання ніжних, «пастельних» текстур та смаків.
Історія Франції знає чимало воєн. Звичайно, воєнний час супроводжується голодом, що призводить до пошуку альтернативної їжі. Так французи почали вживати в їжу жаб та виноградних равликів. Через це англійці зневажливо називали французів «жабниками». І якщо жаб’ячі лапки сьогодні можна зустріти в меню ресторанів лише зрідка, то любов до равликів залишилася з французами надовго.
Традиція та культура їжі у Франції
Без перебільшень можна сказати, що у сучасній Франції поширений культ їжі. Французи дуже трепетно ставляться не тільки до якості та естетики страв, але й до часу їди.
Оскільки сніданок у Франції традиційно досить легкий, обідати французи сідають уже опівдні. Обід триває 2 години з 12 до 14, після цього деякі кафе можуть закритися на перерву, оскільки є пізніше просто не прийнято.
Цікаво, що про таку страву як м’ясо французькою національна кухня Франції і не чула. Це свого роду вивернута навиворіт страва, яку готував для графа Орлова його кухар Урбан Дюбуа. Інша його назва — телятина Орловськи.
У класичному виконанні м’ясна вирізка спочатку запікається окремо до напівготовності, потім доводиться до готовності під соусом бешамель і сиром. При запіканні сир дає улюблену французами хрустку скоринку.
Рецепти національної французької кухні
Всесвітньо відомі французькі супи дуже добре передають особливості національної кухні. До них відноситься, звичайно, цибульний суп, що колись був їжею бідняків і буйабес, рибна солянка з Марселя, яка колись була основною їжею рибалок.
Те ж можна сказати і про інші страви з цибулі: кише (відкритому пирізі) з цибулі-порею та гарнірі з карамелізованих цибулі-шалоту та ріпи.
У сучасній французькій кухні популярні рецепти, у яких використовується желатин. З нього роблять закуски (галантин) та солодощі (бланманже).
Візитною карткою французьких десертів можна назвати канеле та крем-брюле. Їх ріднить карамельна скоринка, яка утворюється при запіканні десерту (або обсмажуванні за допомогою кулінарного пальника).
Для крем-брюле використовують такі інгредієнти:
- яєчні жовтки;
- вершки;
- цукор.
Інгредієнти перемішують, а потім запікають, що призводить до застигання десерту. Готовий крем-брюле має желеподібну консистенцію.
Канеле – це тістечка з ніжного тіста, що нагадують кекс. Вони ароматизовані ромом та ваніллю. Поряд з круасанами їх можна назвати французькою випічкою.
Вишукана французька кухня
Для аристократичної французької кухні характерні страви з тонким смаком та ароматом, наприклад, ніжні кремові супи, які готують на вершках, або знаменитий паштет із гусячої печінки фуа гра.
Відомо, що французька аристократія уникала часнику, вважаючи його їжею бідняків, і багато гострих спецій. Це пояснюють лихоманкою палацових отруєнь: спеції чудово маскують гіркоту отрут, характерний запах часнику властивий миш’яку. Таким чином, страх бути отруєним зіграв свою роль історії французьких страв.
Одним із найдорожчих кулінарних інгредієнтів у всьому світі є гриб трюфель. Щороку у Франції влаштовуються ярмарки, присвячені цьому грибу. Правила торгівлі ними суворо регламентовані, т.к. вартість трюфеля може сягати 1500 євро. Ціна змінюється щорічно залежно від урожаю трюфелів.
Важливим компонентом французької кухні є соус. Соусам, придуманим у Франції, можна присвятити окрему статтю (серед них, до речі, й улюблений нами майонез). Обмежимося тут лише коротким їх перерахуванням.
Базовим соусом є бешамель – це білий соус з борошна та вершкового масла, або молока. Якщо до нього додати м’ясний бульйон, виходить велют.
Виділяють 5 основних соусів французької кухні:
- бешамель;
- велют;
- голландський соус (густий яєчно-олійний соус вперше був описаний французьким кухарем і складає основу французької кухні);
- іспанський соус (склад як у велюту + томатна паста);
- вінегрет (від фр.vinaigre – оцет).
Ще одним цікавим соусом є тапенад – густий соус прованської кухні, який готують з оливок, анчоусів та каперсів. Якщо вам цікава тема соусів та заправок для салату, читайте однойменну статтю нашого блогу .
Вишукана французька кухня не відрізняється простотою рецептів. Як правило, висока кухня – це:
- тривала попередня обробка (замочування, маринування та ін.);
- повільна термічна обробка (саме у Франції вигадали сувід);
- приготування інгредієнтів окремо та з’єднання їх перед подачею.
Тому, щоб втілити рецепти аристократичної французької кухні вдома, потрібні не тільки екзотичні інгредієнти, а й високий рівень майстерності, і, звичайно, досвід.
Найзапекліші шанувальники французької їжі навіть оформляють кухні у французькому стилі. Особливо популярним є дизайн а-ля Прованс , що нагадує неймовірну магію цього регіону.
На закінчення можна порівняти кухню Франції з чарівною країною, що відкриває нові і нові грані в міру того, як ви вивчаєте її.
