Перефразовуючи класика, можна сказати: якої ж російської не цікавить значення кулінарної обробки їжі? Для багатьох з нас готування давно стало улюбленим хобі. Ми дивимося кулінарні шоу, читаємо фуд-блогерів і самі любимо не просто поекспериментувати, а й підійти до процесу з наукового погляду.
З цієї статті ви дізнаєтеся, яке значення має кулінарна обробка їжі, які її загальні правила та як зберегти вітаміни при кулінарній обробці їжі.
Із чого складається кулінарна обробка?
Кулінарна обробка їжі включає такі процеси:
- механічну (холодну) обробку;
- хімічні способи на їжу;
- фізичні способи (заморожування, вимочування, висушування);
- теплову обробку.
Теплова обробка потрібна в першу чергу для білкової їжі : м’яса та риби, тому що вони можуть містити в собі шкідливих для людини паразитів. Дотримання правил кулінарної обробки їжі робить м’ясо та рибу безпечними. Способів температурної обробки дуже багато, і про них поговоримо окремо.
Механічна обробка має основні етапи:
- миття;
- сортування (очищення від домішок, видалення неїстівних частин);
- подрібнення (нарізка, шатківниця, натирання).
І додаткові:
- паніровка,
- фарширування,
- збивання,
- протирання.
Далі ми розглянемо значення кулінарної обробки їжі.
Значення кулінарної обробки їжі
Людина вже давно віддалилася від своїх предків приматів. З точки зору біології наша травна система не призначена для перетравлення грубої тваринної та рослинної їжі, що не пройшла кулінарну обробку. Значення цієї обробки величезне.
Навіщо ж потрібна кулінарна обробка їжі? Вона потрібна для:
- відділення їстівних частин від неїстівних;
- спрощення процесів перетравлення та підвищення засвоюваності їжі (маринування та температурна обробка частково розщеплюють волокна м’яса);
- покращення смакових якостей;
- профілактики захворювань (більшість патогенних мікробів гинуть у процесі обробки).
Смак їжі багато в чому визначається саме кулінарною обробкою: ступенем подрібнення, ферментуванням, тривалістю та видом теплової обробки. Тому про засоби такої обробки ми поговоримо докладніше.
Способи кулінарної обробки їжі
Як правило, під видами кулінарної обробки їжі мається на увазі хімічна та теплова обробка. Причому часто вони невіддільні один від одного.
До хімічної обробки їжі відносяться:
- маринування,
- соління,
- зацукровування,
- бродіння.
До теплової обробки:
- приготування на пару;
- пастеризація;
- стерилізація;
- варіння;
- смаження;
- запікання;
- гасіння;
- припускання;
- сувід.
Сувід є відносно новим способом, при якому їжа готується за відносно низької температури.
Вибір конкретного способу обробки їжі залежить від:
- групи продуктів ;
- наявності чи відсутності в людини хронічних захворювань;
- індивідуальних переваг їжаків.
Ощадна обробка
Під щадною обробкою розуміється така кулінарна обробка їжі, яка сприяє збереженню вітамінів та інших корисних речовин.
Варто зазначити, деякі вітаміни дуже добре переносять нагрівання. Наприклад, вітамін Е витримує температуру до 200 градусів. Термостабільні та харчові волокна (пребіотики), особливо целюлоза.
А ось пробіотики (живі культури бактерій), навпаки, дуже примхливі. Тому молочнокислі продукти мають короткий термін зберігання. Термолабільні та деякі вітаміни.
При тривалій кулінарній обробці їжі вітамін С та фолієва кислота руйнуються практично повністю. Тому бажано, щоб у раціоні людини свіжі фрукти та овочі були присутні протягом усього року.
Гігієнічна оцінка процесів кулінарної обробки їжі
Під гігієнічною оцінкою розуміють рівень корисності їжі для людини.
До сприятливих способів кулінарної обробки відносять:
- варіння;
- гасіння;
- запікання;
- сироїдіння (щодо більшості рослинної їжі).
Сироїдіння є несприятливим, якщо йдеться про такі продукти:
- м’ясо,
- рибі,
- яйця,
- молоці.
Дієтичними методами кулінарної обробки є:
- приготування на пару;
- гасіння;
- запікання;
- варіння.
Відносно несприятливим способом є консервування. У деяких умовах, консервування – це єдиний для людей спосіб запасати і вживати рослинну їжу в зимову пору року. Але їм не варто зловживати.
Несприятливими способами кулінарної обробки є:
- копчення,
- соління,
- смаження.
Зменшити шкоду при жарінні можна, якщо використовувати сковороди з тефлоновим покриттям. Такий посуд дозволяє відмовитися від олії, що значно знижує жирність готової страви.
Якщо вас цікавить тема здорового харчування, ви хочете знати, як правильно харчуватися з точки зору науки, і, можливо, розмірковуєте над можливістю отримання додаткової освіти, вам буде цікаво ознайомитися з програмою навчання з нутріціології.
Навчання повністю дистанційне, завдяки чому ви можете вибирати зручний для себе час. Іспити також проходять дистанційно.
Дистанційна освіта ідеально підходить для:
- мешканців невеликих міст;
- студентів очних навчальних закладів; молодих мам у декреті;
- працюючих жінок та чоловіків, які хочуть поєднувати роботу та навчання.
Навчання займає 7 місяців, після чого ви отримаєте диплом встановленого зразка. Доступ до навчальних матеріалів зберігається у вас ще рік після закінчення навчання. Докладніше про програму навчання ви можете дізнатися тут.
