Хліб – один із найдавніших продуктів, що з’явився ще до нашої ери. Деякі джерела стверджують, що хліб було виявлено у єгипетських пірамідах. Сьогодні ми говоритимемо про користь і шкоду хліба.
У цій статті розберемо, від якого хліба не товстіють, який хліб варто купувати таким, що худне, і який хліб можна людям похилого віку.
Який хліб буває?
Хліб – результат обробки зерна. Він належить до однієї з основних груп харчових продуктів . Зазвичай хліб випікають із пшеничного чи житнього, рідше — кукурудзяного борошна (коржики тортилья).
Залежно від способу обробки розрізняють види борошна:
- цільнозернова – використовується цільне зерно;
- шпалерна – використовується цільне зерно, борошно може просіюватися через дуже велике сито;
- обдирне – борошно тонкого помелу, але воно містить оболонки зерна;
- борошно тонкого помелу – виготовляється тільки із внутрішньої частини зерна.
Зазвичай до рецептури хліба включені дріжджі, є джерелом вітамінів групи У. Але оскільки дріжджі заборонені при деяких захворюваннях, буває хліб і них. Користь бездрожжевого хліба полягає у можливості його вживання людьми із захворюваннями шлунка.
Також є хліб на заквасці. Закваска містить один вид мікроорганізмів, як дріжджі, а цілий комплекс. До її складу входять борошно та вода, але іноді додають сіль, солод, цукор чи мед. Іноді як закваску використовують учорашній шматок хліба.
Хліб на заквасці також корисний людям із хворобами травного тракту. Важливо стежити, щоб не використовувався зіпсований чи уражений пліснявими грибками хліб. Тому домашній хліб на заквасці не рекомендують вагітним, а ось хліб заводського приготування їм можна, оскільки закваска проходить ретельний мікробіологічний контроль.
Користь хліба для організму
Тривалий час хліб піддавався опалі: зайві калорії і нічого більше. Якщо говорити про білий хліб, то користі від нього справді мало. Але користь житнього хліба незаперечна:
- є джерелом клітковини;
- містить багато вітамінів та мінералів (у 3 рази більше, ніж у пшеничному хлібі).
У сірому хлібі з муки грубого помелу міститься велика кількість харчових волокон, які позитивно впливають на мікробіом кишечника. Тому такий хліб допомагає профілактувати дисбактеріоз .
Борошно грубого помелу входить до рецептури будь-якого чорного хліба і робить його кориснішим. Специфічний сірий колір чорному хлібу надає оболонка житнього зерна, яка якраз і багата на клітковину, вітаміни та мінерали.
Особливо корисним є бородинський хліб. Він містить багато клітковини, що допомагає боротися із запорами. Але як мінус посилює газоутворення в кишечнику, тому у великих кількостях не рекомендований тим, хто страждає від здуття, наприклад, деяким людям похилого віку.
Найкориснішим для здоров’я хлібом є цільнозерновий. Борошно для нього виготовляють із цільного, неочищеного зерна, тому воно зберігає максимум корисних речовин.
Скільки ж хліба можна їсти в день? Безпечним вважається кількість до 75-100 грн. При цьому вага однієї стандартної скибочки становить 20 гр для нарізного батона та 25 гр для Дарницького.
Тепер, коли реабілітація хліба відбулася, погляньмо на інший бік медалі.
Шкода хліба
Хліб протипоказаний при:
- захворюваннях травного тракту (панкреатитах, виразці шлунка та ін.);
- цукровий діабет;
- целіакії та непереносимості глютена.
Практично будь-яка мука містить білок глютен (клейковину). Тому людей, які страждають від нестерпності глютену, хвилює, чим можна замінити хліб. Адекватною альтернативою може стати хліб із кукурудзяного та рисового борошна (він менше кришиться завдяки високому вмісту крохмалю) або безглютенові хлібці.
Обережно варто ставитись до хліба та пацієнтів з діабетом. Хліб має найвищий глікемічний індекс (ГІ). Однак є секрет, який дозволяє його знизити: потрібно спочатку заморозити хліб. При зниженні температури утворюється так званий резистентний крохмаль, який за своїми властивостями близький до нерозчинної клітковини. Він не перетравлюється і тому ГІ продукту меншає.
Докладніше про непереносимість глютену та ГІ читайте в однойменних статтях блогу «Нутриціологія» .
Так є чи не їсти білий хліб? Окрім високого ГІ є ще один аргумент. У пшеничне борошно додають спеціальні відбілювачі, щоб надати їй гарного білого кольору. Одним із них є аллоксан. У невеликих кількостях ця речовина є безпечною. Однак варто знати, що в наукових дослідженнях воно використовується для створення моделі цукрового діабету у щурів. Тому білий хліб не рекомендується при діабеті та переддіабетному стані.
Хліб та зниження ваги
Чому хліб шкідливий для фігури? Вся справа у великій кількості вуглеводів . І хоча це повільні вуглеводи, вони представлені переважно крохмалем. У процесі випікання (або при іншій дії високої температури) відбувається гідроліз крохмалю. Приблизно ¼ молекули розщеплюється на короткі ланцюжки декстринів, які в організмі легко перетворюються на глюкозу.
Чи можна тоді їсти хліб при схудненні? Так, можна в невеликих кількостях, віддаючи перевагу корисному хлібу із цільного зерна. Вироби з білого борошна пшеничного варто виключити.
Цікаво, що в залежності від технології з одного і того ж борошна можна отримати продукти з різною калорійністю та ГІ. Чим тоді можна замінити хліб? Макаронами з пшениці твердих сортів, коржами з обдирного борошна, у випічці – подрібненою вівсяною крупою. Більш екзотичною заміною можуть стати листи водоростей чи салату: у багатьох кафе вони вже використовуються у бургерах та бутербродах.
На закінчення хочеться підкреслити, що хліб є корисним і важливим продуктом. Виняток його з раціону збіднює організм вітамінами групи В, залізом, селеном та іншими корисними мікроелементами.
