З цієї статті ви дізнаєтесь, де утворюється крохмаль і з якої сировини його видобувають. Скільки калорій у крохмалі, чи корисний він? А також у яких рослинах та продуктах харчування міститься крохмаль.
Що таке крохмаль?
Крохмаль – це складний вуглевод , що складається з амілози та амілопектину. Крохмаль схожий на ланцюжок, кожна ланка якого називається мономер. Мономер крохмалю, а також амілози та амілопектину: альфа-глюкоза. Цікаво, що мономером целюлози також є глюкоза, але не альфа, а бета.
Калорійність крохмалю становить 300 ккал на 100 гр. Це дуже багато. Тому крохмалисті овочі та фрукти в дієтичному харчуванні застосовуються обмежено.
Види крохмалю
Розрізняють природний (нативний) крохмаль та рафінований (очищений). Властивості рафінованого крохмалю такі: це білий порошок без запаху та смаку. Він виробляється з крохмалевмісних рослин.
На сьогоднішній день існує понад 100 різних сортів крохмалю. Серед них виділяють основні види:
- картопляний,
- кукурудзяний,
- рисовий,
- ячмінний,
- житній,
- пшеничний.
Пшеничний, житній та ячмінний містять деяку кількість білка глютена. Такий крохмаль може завдати шкоди людям із целіакією.
Крім перерахованих вище існує велика кількість видів модифікованого крохмалю. Саме його додають у більшість продуктів харчування. Такий крохмаль вказується у складі продукту як добавка Е1400 – Е1450.
Модифікований крохмаль одержують одним з наступних видів обробки:
- фізичні методи;
- хімічні методи;
- ферментація.
Отримані продукти застосовуються в медицині у складі плазмозамінних розчинів, в косметиці як інгредієнти кремів та масок, як клеючі засоби.
Залежно від наявності домішок у складі самого крохмалю виділяють товарні сорти:
- екстра,
- вищий,
- перший,
- другий.
Другий сорт придатний лише технічних і промислових цілей, а харчової промисловості використовуються перші три.
Крім того, склад крохмалю відрізняється співвідношенням амілози та амілопектину. Високоамілозний крохмаль вкрай перспективний для створення їстівної упаковки замість звичного целофану.
Користь та шкода крохмалю
Чим корисний крохмаль? Останнім часом йому приписують різні чудодійні риси, але це не так. Користь і шкода крохмалю для людини досить малозначущі.
Крохмаль не має протизапальну дію, але має обволікаючу, у зв’язку з чим його застосовують для створення умов для рубцювання виразок шлунка.
Він не знижує артеріальний тиск та не нормалізує рівень холестерину при атеросклерозі. У шлунковому тракті крохмаль гідролізується до глюкози, яка повільно потрапляє в кров, що призводить до підвищення рівня інсуліну.
Однак такого різкого стрибка глюкози в крові, як після прийому цукру, не спостерігається. У зв’язку з чим в обмежених кількостях крохмаль може бути присутнім у харчуванні хворих на діабет при стабільному перебігу. Детальніше про інсулінову відповідь і цукровий діабет читайте в нашому блозі .
Користь крохмалю полягає у його харчовій цінності, а шкода для організму – у зайвій калорійності.
У яких продуктах харчування міститься крохмаль?
З давніх часів людству відома крупа саго. Це крупа з крохмалю, яку одержують із деяких сортів пальм, шляхом протирання їхньої деревини. Такий продукт широко відомий в Індії. В Україні саго отримують із картоплі чи кукурудзи.
Харчова промисловість також вводить крохмаль у рецептуру наступних продуктів:
- кондитерських виробів та десертів;
- йогуртів, сирів та ін.молочних продуктів;
- м’ясопродуктів (ковбаси, сосиски, сардельки та ін.);
- напівфабрикатів та продуктів швидкого приготування;
- дитячого харчування;
- х ліба та борошняних виробів.
Недобросовісні фермери також додають крохмаль у сметану, щоб зробити її густішим і продати дорожче.
Особливе значення має визначення крохмалю в продуктах харчування. Виявляється, звичайна проба з йодом дозволяє виявити далеко не всі його види. Технологи харчової продукції взагалі важко визначити наявність крохмалю в продукті, якщо не відомий його вид.
Резюмуючи, варто ще раз наголосити, що крохмаль не має лікувальних властивостей, проте часто включається до складу лікарських препаратів як вологоутримуючий або транспортний компонент, який допомагає доставити власне ліки до потрібних рецепторів.
