Чим небезпечний? Наявність глютену в продуктах цікавить людей з підвищеною чутливістю до цієї речовини або целіакією. Втім, ті, хто бажає схуднути та покращити самопочуття, теж виключають з меню клейковину.
У яких продуктах міститься глютен? Традиційно глютен міститься у таких крупах, як ячмінь, жито та пшениця. Глютен для надання виробам щільності та пружності часто додають туди, де його бути начебто не повинно: ковбаси та сосиски, сметани та йогурти, кетчупи та соуси.
Загальна характеристика глютену
У складі ячменю, жита та пшениці знаходиться особлива група білків – глютен. Тісто з борошна цих злакових виходить еластичним та тягучим. Для білків, що у складі глютена (переважно глютенин і глиадин), знайшлося застосування у виробництві продуктів, а й у виготовленні косметичних засобів і ліків.
Даний білок не має смаку та запаху у сухому вигляді. При додаванні до цього порошку води виходить клейка субстанція, схожа на кисіль, саме тому глютен ще називають клейковиною.
Якщо цей протеїн у складі тіста поступово нагрівати, то з’являються мережі, еластичні та добре тягнуться, через які вуглекислий газ та інші інгредієнти склеюються між собою, завдяки чому макарони та хлібобулочні вироби мають звичну нам структуру.
Різноманітні цінні амінокислоти, вітаміни, мінерали перебувають у мікроструктурі глютену.
Користь глютена
Глютен у своєму складі має велику кількість амінокислот, які приносять організму лише користь.
Наприклад, 100 г пшениці містять 12 г білка, приблизно 60 г вуглеводів і 2,5 г жирів. Тому лікарі так наполегливо рекомендують включати до свого раціону зернові культури: пшеницю, овес, ячмінь, жито.
У них містяться такі вітаміни та мікроелементи:
- вітаміни групи В та Е;
- калій;
- кальцій;
- магній;
- фосфор;
- цинк та мідь;
- марганець та селен.
У ячмені є особливий вітамін – Н (біотин). Він бере участь у синтезі ферментів, що регулюють вуглеводний обмін.
При виключенні з раціону продуктів, що містять глютен, можливий розвиток дефіциту таких вітамінів, як А, В12, D, Е, К. Відповідно, у помірних кількостях ці продукти повинні бути в раціоні людини для підтримки здоров’я.
Але завжди є винятки: якщо глютен не засвоюється через будь-які патологічні стани організму, то вживання продуктів, що містять цей білок, погіршуватиме стан людини.
Целіакія, алергія на пшеницю та нецеліакійна підвищена чутливість до цього протеїну – ті захворювання, при яких заборонено їсти глютен.
Непереносимість глютену
Целіакія – вроджене аутоімунне захворювання, що характеризується повною нездатністю організму розщеплювати глютен у дванадцятипалій кишці, що веде до пошкодження будови її ворсинок і слизових оболонок і, як наслідок, викликає проблеми із засвоєнням організмом всіх речовин, що надходять ззовні. Коли дитина отримує перший прикорм, це захворювання дається взнаки.
Виявляється загострення захворювання на сильну діарею з великим виділенням калу, який у складі має неперетравлені жири; болями в животі з сильним здуттям від накопичених газів. Побічним ефектом буде білково-енергетичний дефіцит, гіповітаміноз, анемії (залізодефіцитні та В12-дефіцитні), остеопороз через порушення всмоктування всіх видів поживних речовин, у тому числі кальцію та фосфору.
У деяких на хронічній основі є скарги на головний біль та мігрень.
Целіакія вважається дуже рідкісною патологією, хоча гени HLA DQ2 та DQ8 можуть спровокувати цю хворобу. Нещодавно з’ясувалося, що існує і відносна непереносимість глютена, або нецеліакійна гіперчутливість до даного білка.
Цей вид захворювання зустрічається набагато частіше за целіакію. При гіперчутливості до глютену частково перестає вироблятися фермент, що розщеплює цей протеїн у дванадцятипалій кишці. Тому люди відчувають дискомфорт у животі при вживанні продуктів, що містять велику кількість глютену.
З’являються метеоризм, здуття, діареї, що чергуються із запорами, порушення всмоктування поживних речовин у шлунково-кишковому тракті, як наслідок, виникає анемія.
Але досі лікарі мають протиріччя з приводу того, чи можна вважати цей стан захворюванням і чи пов’язаний він із глютеном.
Наприклад, фахівці Всесвітньої гастроентерологічної організації провели клінічне плацебо-контрольоване дослідження та виявили, що у 40 відсотків випадків люди, які приймають плацебо замість глютену, скаржилися на типові симптоми непереносимості. І дані результати експерименту не дають можливість судити про частоту поширення цього захворювання та про його точні причини.
Ліки, що полегшують цей стан, не існує. Позбутися симптомів целіакії можна шляхом виключення з раціону всіх продуктів, що містять глютен. Завдяки дієті відновлюється слизова оболонка шлунково-кишкового тракту, пропадають симптоми синдрому подразненого кишечника і покращується загальний стан людини.
Продукти, що містять глютен
Тут ви ознайомитеся зі списком продуктів, у складі яких міститься надмірна кількість глютену.
Крупи
Глютен має зернове походження, тому людям з непереносимістю цього білка варто відмовитися від пшениці, ячменю, жита, манки, кус-куса, тритикале (гібрид пшениці та жита), камуту (зерна східної пшениці, виведеної в Єгипті), фарро (сорт дикої пшениці). ).
Глютен є і в полбі. У ній глютен легкозасвоюваний і за ступенем впливу на ШКТ щадний.
Хлібобулочні вироби
Хлібобулочні вироби роблять найчастіше з пшеничного борошна. Але іноді на прилавках магазину та булочних можна зустріти продукцію, випечену з інших видів борошна. Тому варто читати склад або запитувати у продавців інформацію, що вас цікавить. Для людей з непереносимістю глютена слід уникати таких продуктів:
- хліб: білий, цільнозерновий, картопляний, житній, на заквасці, батони, чіабати та ін;
- коржики: лаваш, пшеничні роли, цільнозернові коржики, тортильї;
- крекери, випічка: булочки (у тому числі для гамбургерів та хот-догів), круасани, пиріжки та пироги тощо.
Кондитерські вироби
Тісто для кондитерських виробів роблять найчастіше з пшеничного борошна тонкого помелу.
При цьому пшенична клітковина руйнується, а глютен залишається. Винятками будуть вироби, тісто яких зроблено з борошна, яке не містить клейковини.
Соуси та маринади
У складі магазинних соусів є велика доза солі та сліди глютену, особливо обережно потрібно бути з такими продуктами: соєвий соус, соус для барбекю, заправки для салатів та дрессинги, маринади, вершкові соуси, суміші спецій, солодовий оцет, кетчуп. Перед покупкою обов’язково потрібно переглядати склад.
Пшеничні макарони
Навіть макарони з твердих сортів пшениці мають глютен у своєму складі. Локшина, спагетті, ньоккі, навіть пельмені — скрізь є білок. Класичні макарони можна замінити рисовою або гречаною локшиною.
Снекі
І тут без глютену не обходиться. Особливо злакові батончики та мюслі містять велику кількість цього білка. Однак можна знайти продукцію і без нього, потрібно уважно читати склад.
Багато глютену і в сухариках, чіпсах, енергетичних батончиках, особливо в цукерках.
Напої
У пиві, кавових напоях, шоколадному молоці в тетрапаках міститься глютен.
Оброблені продукти
Не тільки торти та макарони містять клейковину, її додають і в м’ясні напівфабрикати для надання форми: котлети, пельмені, ковбаси, шинка, сосиски; для посилення смаку сметану, сирки, йогурти; у кетчупи, соуси, крабові палички, штучну ікру; у консервовані супи та супові суміші, суміші для млинців, кексів, пудингів, десертів; в морозиво, пластівці, кульки для сніданку, картопля фрі, тофу.
Формування безглютенового меню
Меню для людей з целіакією або недостатністю ферментів формується з урахуванням знань про продукти харчування, що містять глютен. Ця їжа виключається з меню і замінюється іншою.
При покупці продуктів людям з целіакією, алергією на пшеницю та нецеліакійною чутливістю до глютену потрібно дивитися на наявність значка без глютену на упаковках. Особливо це стосується борошна, хлібобулочних виробів, макаронів.
Так на які ж продукти можна замінити їжу, що містить глютену?
Фрукти та овочі
Глютена немає у свіжих фруктах та овочах. Однак його домішки можуть утримуватись у консервах, сухофруктах та напівфабрикатах, читайте склад на упаковці.
При целіакії до раціону можна включити фрукти та овочі, ягоди: яблука, груші, банани, апельсини, персики, помідори, огірки, капусту, кабачки, полуницю, чорницю, обліпиху тощо.
У картоплі теж немає глютена, тому його можна їсти в будь-якому вигляді: смаженому, вареному, запеченому. Борошно з картопля можна використовувати для приготування тіста.
Молочна продукція
У натуральних молоці, кефірі, ряженці, йогурті, сніжці, вершках немає подібного білка, але він може бути в їх сухих варіантах.
Людям з непереносимістю глютена варто обирати лише натуральну продукцію. Але у продажу є йогурти з додаванням злаків, тому в них буде глютен, оскільки він міститься у злаках.
М’ясо та птиця
У будь-яких сортах м’яса та птиці немає глютену. Однак ці продукти не можна готувати в панірувальних сухарях або їсти з покупними соусами, що містять цей білок.
М’ясо краще використовувати для приготування страв свіже, не перероблене. Від напівфабрикатів варто відмовитись.
Можна купувати для приготування страв яловичину, свинину, баранину, конину, м’ясо курки, індички, гусака.
Риба та морепродукти
Риба та морепродукти – відмінне джерело білка, якщо ви не любитель м’яса, у них немає глютену. Однак у консервах він може бути присутнім, тому вживати ці продукти потрібно або свіжими, або замороженими.
Безглютенова дієта включає такі види риби та морепродуктів: палтус, тунець, лосось, горбуша, тріска, креветки, мідії.
Деякі крупи
Протеїну цього виду немає в таких крупах: гречка, пшоно, рис, кукурудза, амарант, кіноа, льон. Іноді в магазині можна побачити вівсянку з етикеткою «без глютену», але треба розуміти нюанси процесів виробництва та враховувати сорт вівсяної крупи.
Яйця
У яйцях також немає цього білка. Однак, якщо ви їсте в кафе або ресторані, обслуговуючий персонал потрібно попередити про вашу дієту. Особливо, якщо страва з яйцем має складний склад.
Інші продукти
Глютена немає в рослинному та вершковому маслах, тваринному жирі, винному та яблучному оцтах, чистих приправах.
З солодощів його немає у цукрі, меді.
У чаї, соку, зерновій каві немає цього білка.
Де придбати продукти без глютену? В Україні спеціалізовані магазини не дуже поширені, проте вони є у великих містах. Також завжди можна зробити замовлення онлайн у великих компаніях, орієнтованих на безглютенове виробництво. Або сходити до гіпермаркету, де обов’язково буде полиця з продуктами, які не містять глютен.
